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真空充氮烤箱的作用原理是通過真空和氮氣的組合作用，達到保護性氣氛的效果，從而達到更好的烤制效果。具體原理如下：

1. 真空：真空充氮烤箱可以通過泵將箱內空氣抽出，形成真空狀態。在真空狀態下，可以防止氧氣、水分等物質進入烤箱，從而防止氧化、腐蝕等問題的發生，提高了烤制品的質量和品質。

2. 充氮：將氮氣充入真空烤箱中，可以形成保護性氣氛。氮氣是一種惰性氣體，不會與烤制品中的物質進行反應，從而保護烤制品免受氧化、腐蝕等問題的影響。此外，氮氣也可以調節烤箱內的壓力和溫度，從而更好地控制烤制品的質量和品質。

綜上所述，真空充氮烤箱通過真空和氮氣的組合作用，形成保護性氣氛，從而達到更好的烤制效果。